El Locro Argentino

Con esto del 25 de Mayo de 1810, ¿por qué no un poco de locro?. Y eso que a mí solo me gustan algunos de los ingredientes, como el mondongo, la panceta, el chinchulín y el chorizo colorado (así que paso un tamiz y saco lo que me gusta, el resto ... a los demás).

Locro Santiagueño

Ingredientes:

1/2 kilo de maíz blanco, 250 gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de carne de novillo (paleta, roast-beef, nalga, cuadrada ...), 1 kilo de mondongo, 250 gramos de panceta salada, 4 chorizos colorado. 1/ kilo de repollo blanco, 1/2 kilo de zapallo Anko ú otro amarillo, 2 batatas, 3 pencas de apio. 200 gramos de cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita de comino, sal. Huesitos de cerdo, optativos.

Preparación:
Poner a remojar desde la noche anterior en recipientes distintos sea los porotos, sea el maíz. La mañana siguiente colarlos, enjuagarlos y ponerlos a hervir en una olla grande con 4/5 litros de agua.

Incorporar el zapallo en trozos, el repollo picado, la cebolla de verdeo y el apio también picados. Mientras tanto cortar el mondongo en tiritas, hervirlo hasta la mitad de su cocción total (media hora o más), colar y reservar.

Escaldar los chorizos colorados en agua hirviendo unos diez minutos y apartarlos. Agregarlo a la olla, con el maíz y los porotos y vegetales cocinándose, el mondongo semi-cocido, la carne en trocitos, la panceta en cubos y si le gustan, unos huesitos de cerdo limpios y sin grasa.

Seguir cocinando a fuego moderado otra media hora, entonces añadir las batatas cortada en cubos, los chorizos colorados en rodajas grandes, una cucharadita de comino en grano o molido y salar a gusto.

El locro estará listo cuando adquiere un aspecto cremoso y los trozos de zapallo desechos completamente.

Agregar una cucharada de pimentón dulce o picante. Mezclar bien. Puede servirse así o con la clásica salsita hecha con varias cucharadas de grasa de pella o aceite con dos o tres cebollas de verdeo sofreídas y agregando al final una cucharada abundante de pimentón dulce o picante.

Cada comensal condimentará con esta salsa, a gusto, su plato de locro. Durante el proceso de cocción es conveniente remover los ingredientes para que no se peguen.


Locro tucumano

Ingredientes :
400 gramos de maíz amarillo molido, 200 gramos de porotos alubia secos, 2 kilos de falda con hueso, 500 gramos de chorizos, 500 gramos de tocino, 250 gramos de charqui, 1 kilo de zapallo tipo anko, 120 gramos de grasa de pella, 2 cebolla blancas, 1 cucharada de pimentón dulce.

Preparación:
Tener el maíz y los porotos en remojo en abundante agua fría desde la noche anterior.

En una una olla con la 3/4 parte de agua fría poner el maíz y los porotos remojados llevando a la ebullición. Agregar sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino manteniendo una cocción moderada espumando a cada tanto, cuidando el nivel de agua y agregar si se necesita.

Cuando el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Preparar la fritanga calentando la grasa, sume la cebolla picada y dorar. Agregar el pimentón, perejil picado, sal y comino. Mezclar la fritura con el locro y servir.

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